Paris / Fransız Mutfağı 1

Paris..................
İlk defa bir yer için sadece yemek kültüründen bahsedip geçemeyeceğim. Paris için yemek genel şehir kültürü ile öylesine iç içe geçmiş durumdaki, caddelerini sokaklarını ayrı inecelemek, cafelerdeki düzeni gözlemlemek, şehri farklı saatlerde yaşamak gerekiyor.
Öncelikli bu zamana kadar gördüğüm yerler arasında şehir planlaması en dikkatimi çeken yer Paris oldu. Bu düzen sanki belli noktaları gezdikten sonra karşınıza gurme bir adresin çıkmasını sağlıyor. Her önemli nokta sonunda gezilecek başka bir gastronomik merkez karşınıza çıkıyor.
O yüzden bu konuya biraz daha inceleyelim istedim. Daha önce okuduğum  "Taş ve ten" kitabında özellikle paylaşılmıştı. Şehir planlamasında büyük değişime damgasını vuran üç büyük inşaat projesi bulunuyor. Bunlardan bir tanesi Baron Haussmann döneminde Paris caddelerinin yeniden yapılanması. Şimdi size buradan küçük bir alıntı yapıyorum:

İmparator III. Napoleon ile baş şehir planlamacısı Baron Haussmann iki kuşak sonra Paris' te planların öncüsü oldu. 1850'lerde Paris'i yeniden inşa etme planı Napaleon'a aitti. Haussmann Seine Vilayeti Valisi makamına geçmişti. Napelon ona bir Paris haritası verdi, haritanın üzerine dört ayrı renkli kalemle yapılmasını önerdiği caddeleri çizmişti. Haussman ve geometricilerinin planı üç şebekeden oluşuyordu. Haussmann'ın planında Birinci Şebeke'nin caddeleri kent toplardamarları/arterleri işlevini görüyordu. Bina ile hareketli beden arasındaki ilişki önemliydi; anıtlar, kiliseler ve diğer yapılar yürüyen bir bedenin katettiği ilerlemeyi gösteren yerlerdi.

Kitapta uzun uzun Paris'in nasıl yapılandığı aktarılıyor. Bütün bunları anlatma sebebim. Bahsedilen birinci bölgede gezerken bu ferahlığı her yerde hissediyorsunuz. İlerleyen yıllarda eklenen yeme-içme durakları ile de bu seyir daha güzel hale geliyor.
Öyle duraklar ki, sadece peynir, çikolata ve macaronlar üstüne yoğunlaşmış adresler.
O zaman ilki ile başlayalım isterseniz: Pierre Herme Paris
Paris'te farklı noktalarda göreceğiniz bu adrese farklı blogları inceleyerek ulaştım. Fransız blog yazarlarının yazıları içinde geçen bu adreste çok farklı macaronlar bulunuyordu.
Aynı zamanda reçeller, çikolatalar da mevcut. Her tarafta rastlayabileceğiniz gül, fıstıklı, çikolatalı, böğürtlenli gibi çeşitlerin yanında farklı lezzetler de denenmişti. Ben size yazabilmek için Truffe mantarlı çeşidini istiyorum. Mantarın lezzetini çok çok fazla hissedebilirsiniz. Favorim Gül aromalı.

Androuet:
Bu peynir dükkanına da yine Fransayı aktaran bloglar içinde rastladım. Paris'te kendi peynir alışverişlerini yaptıkları merkezler olarak araştırdım. İçerde belki 150 çeşitten fazla peynir bulunuyordu. Çeşitlerin çoğu market raflarında veya menülerde gördüğümüz çeşitlerin dışında. Yürürken atıştırmalık birkaç şey alıyoruz. Eve getirelecek çok ama çok çeşit var. Dikkatimi çeken bir nokta da, bizde satılması mümkün olmadığını düşündüğüm açık peynir satışı. Fotoğrafını aşağıda paylaşıyorum.

Maison Georges Larnicol:
Bir çikolata butiği. İşleyişi bizdeki çok şeker dükkanları gibi. Farklı fiyat kategorisinde çikolatalar gruplanmış ve istediğiniz çeşidinden istediğiniz kadar paket yaptırıyorsunuz. Vitrini görüp içeri girmemek mümkün değil. Bölge olarak Saint- Germain Bulvarı'nda yer alıyor.

Lafayette:
Lafayette'te yer alan gurme bölümünü birçoğunuzun bildiğini sanıyorum. Uzun uzun anlatmayacağım.  Paylaşabilecek olduğum bilgi, bu bölümden iki saatte çıkmış olmam. Şarap kavında Fransa'daki bütün şarap bölgelerinin şaraplarını, peynirler, zeytinyağları, organik çaylar, çikolatalar ve aklınızın kalabileceği birçok yeni ürün bulunuyor. Keşke İstanbul'da olsa diyerek ayrılacaksınız.

Gelecek yazıda 3 farklı fiyat politikasına sahip restauranttan bahsedeceğim :)

Mısır Çorbası/ Corn chowder

Bu haftanın çorbası renkleri ve malzemleri ile içinizi ısıtacak türden. Minik mısırların tadını alırken, renkli renkli biberler görüntüsünü kuvvetlendiriyor. Çorba hazırlamayı seviyorum, eve bir sıcaklık kattığına inanıyorum. Henüz içinizi ısıtması gerekecek kadar kış gelmese de bu tarifi bir tarafa not edin.
Bu sarı, yeşil, beyaz ve kırmızı çorba ile sizi baş başa bırakıyorum...


Mısır Çorbası

Malzemeler

• 450 gr patates, 2 cm'lik küp halinde doğranmış
• 1 orta boy soğan
• 1 büyük yeşil dolmalık biber, çekirdekleri çıkarılmış, 5 cm büyülükte küp doğranmış
• 1 büyük kırmızı dolmalık biber, çekirdekleri çıkarılmış, 5 cm büyülükte küp doğranmış
• 4 mısır ( ben konserve kullandım)
• 4 adet yeşil soğan
• 2 adet kereviz sapı
• 375 ml süt ( 1+1/2 bardak)
• 125 ml krema ( 1/2 bardak)
• 1 bardak su
• tuz ve karabiber
• Acı sos eklenebilir.

Hazırlanışı

1. Patates, soğan ve biberleri 1 bardak kaynar su dolu bir kaba ekleyin. 
2. Kaynamaya başlayınca, kısık ateşte 10 dakika pişirin.
3. Mısır, kereviz sapı, yeşil soğan, süt ve kremayı ekleyin. Tekrar kaynamaya başladıktan sonra, 15 dakika taşmasına izin vermeden ara ara karıştırarak pişirin.
4. Tuz ve karabiber ekleyin.
5. Servis yapılırken, acı sos eklenebilir.

Giresun / Yöresel lezzetlerden kısa kısa...

İnsanın büyüdüğü eve dönmesi, her anlamda beslendiği topraklarda bulunması çok mutluluk verici. Uzun süredir gidemediğim Giresun'a bu hislerle geçen haftasonu küçük bir ziyaret yaptım. Şehir içinde vakit geçirmek istemediğimiz ve leziz Karedeniz yemeklerinden yiyebilmek için yaylaya gitmeye karar verdik. Sevgili ailem ile Giresun'un güzel yaylalarından birisi olan Kulakkaya Yaylası'nda yeni açılan Zifin Otel'de kaldık. Giresun'da bahsedilecek çok fazla yöresel lezzet var. Hamsili pilavlar, dible adında taze fasulyeli pilavlar, ısırgan otundan yapılan çorbalar, karalahana yemekleri, sakarca otu ile mücver, mısır ekmekleri, harika Karadeniz pideleri ve sayamadığım bir sürü lezzet. Hepsi uzun bir blog konusu olabilir. Bugün ise biraz Zifin Otel biraz da orada neler yiyebilirsiniz bu bilgileri paylaşacağım.

Zifin Otel:

Yayla denince akla ilk Trabzon ve Rize gelse de Giresun'da da çok güzel yaylalar var. Bu bölgeyi hiç görmeyenler için size biraz yaşatmaya çalışayım. Şehirde trafikten, çalışma temposundan, stresten çok sıkılıyorsunuz değil mi? İşte bütün bunlara kısa bir mola verdiğinizi düşünün. Pencerinizden uyanır uyanmaz gördüğünüz ilk şey çam ağaçları ve sessizlik, odanızdan çıkınca yemek bölümünde kendinizi bulduğunuz ilk nokta da şömine başı oluyor. Orman içinde yürüyüş ardından acıkınca gelen yöresel yemekler ve balıklar. İşte Zifin'in kısaca özeti bu şekilde  :)

Neler yenebilir? 

Kiraz tuzlusu kavurması ( Giresun'a ait bir tür başlangıç, rakı mezesi denenbilir. Giresun'a adını veren beyaz kirazdan yapılanı denenmeli), fasulye turşusu kavurması, kaldirik turşusu, döneme uygun balık seçimi olabilir. Kahvaltıda ise tamamen doğal ve organik ürünler bulacaksınız. Köy yumurtaları, özel ballar, Edremit'ten getirilen zeytinyağ ve çok özel bir tereyağ. Görünce şaşırdığım için mutfağa girip tereyağının nereden alındığını soruyorum. Tereyağ özel olarak Karagöl'e yakın Aksu Köyü'nden gelen bir yağmış. Rengi bembeyaz ve tuzlu. Yine kızartılmış çökelek ve uzayan peynir çeşitleri yer alıyor. 

Yayla da farklı yerlerde denemeniz gereken diğer lezzetler, kasaptan istediğiniz et siparişi verilmeli, özellikle kuzu. Manda yoğurdu olarak bilinen beyaz kalıp kalıp yoğurttan yiyebilirsiniz. Şanslı bir dönemde gittiyseniz Karalahana çorbası da sevilen bir lezzet. Şimdiden afiyet olsun.

Enginar Çorbası

Uzun sayılabilecek bir süredir size yazamadım...Yazılarım ve tariflerimden bu kadar süre ayrı kalmak istemiyorum ama şu sıralar yine mutfak ile ilgili sevdiğim başka bir iş üstünde uğraştığımız için zaman zaman yazılarım aksıyor. İşte bu küçük araların birinde enginar çorbasını yapabildim. Bu çorbayı denediğinizde enginar seven ve sevmeyen herkesin beğeneceğini biliyorum. Bu tarif kendisi gibi iddialı ismi olan bir kitaba ait: " Binbir gece sofraları".  Bu kitapta, Lübnan, Suriye, Yemen, Mısır gibi farklı mutfakların yemekleri yer alıyor. Bugün size ulaşan tarif ise İsrail mutfağından.
Daha az kişi için ölçünün yarısı uygulanabilir.

Malzemeler

• 750 gr enginar
• 2 çorba kaşığı zeytinyağ
• 1 adet limon
• 2 çorba kaşığı limon suyu
• 2 adet kuru soğan
• 2 diş sarımsak
• 4 su bardağı tavuk suyu
• 1/2 demet maydanoz
• 1/2 demet nane
• 1 çorba kaşığı muskat
• 1 su bardağı süt

Hazırlanışı

1. Enginarların kabuklarını soyun ve limonlu suda bekletin.
2. Küp şekilde doğranmış soğan ve sarımsakları zeytinyağda soteleyin
3. enginarları küp doğrayın ve soğanlara ilave edin.
4. Tavuk suyu ve limon suyunu, baharatları ekleyip enginarlar yumuşayıncaya kadar pişirin. 
5. Enginarlar pişince, süt, taze nane ve maydanozu ekleyerek servis yapın. 

Kestane çorbası/ Chestnut Veloute

Umarım geçen yazımda bahsettiğim "Kestane Çorbası" tarifini merak etmişsinizdir. Bu meraka değeceğine inandığım yeni tarif "Culina Mundi with recipes from 40 countires" kitabından. Fransız mutfağına ait görünüyor.  Kestane çorbada nasıl olur diye düşünmeyin, deneyince eminim memnun kalacaksınız. Malzeme listesi de uygulaması da oldukça basit. Bir dahaki sefer kestaneleri sokakta satılan, kömür ateşinde pişirilenlerden denemeyi düşünüyorum eminim çok daha lezzetli olacak. O zamana kadar  tarif bu şekilde :)

Malzemeler

• 1 adet pırasa
• 1 adet kereviz sapı
• 1 adet havuç
• 1 adet soğan
• 1 diş sarımsak
• 50 gr tereyağ
• 500 gr soyulmuş kestane
• tuz ve karabiber
• 200 gr krema

Hazırlanışı

1. Pırasanın yeşil kısımları ile beyaz kısımlarını ayırın. Beyaz kısmını ince doğrayın. Kereviz sapını, havuç, soğan ve sarımsağı doğrayın. Sebzelerin hepsinin aynı incelikte doğranması önemli.
2. Tereyağını bir kap içinde eritin. Bütün sebzeleri yüksek ateşte pişirin. Kahverengileşmesine izin vermeyin.
3. Kestaneleri haşlayın ve kabuklarını soyun. 
4. Sebzelerin üstüne yaklaşık 2 litre su ekleyin ve kaynamaya başlayınca kestaneleri ilave edin. Tuz ve karabiber ilave edin.
5. 45 dakika orta ateşte pişirin. 
6. Ateşten alıp püre kıvamına getirmek üzere mikser veya blender kullanın. 100 ml kremayı çırparak çorbaya karıştırın. İstenirse kalan 100 ml kremaya tuz ve karabiber ilave edilip bir süre buzlukta bekletebilir ve servis edilirken çorbanın üstüne 1 küçük kaşık krema ekleyebilirsiniz.

Afiyet olsun.

Limonlu Tart / "People who love to eat are always the best people"

Dün akşam yine keyifli bir aile yemeğimiz vardı. Beraber bir masa başında toplanıp içilen şarap ve güzel yemek yemekten keyif almaktan daha iyi ne olabilir ki? Sevgili arkdaşım Derya yakınlarda benimle bir yazıyı paylaştı, ne kadar doğru: "People who love to eat are always the best people". İşte böyle bir ruh halinde yemeklerimi hazırlamaya başladım. Ancak, bu sefer kalabalık bir grup olduğu için yemeklerin son halini fotoğraflamayı unutmuşum. Bugün sizinle limonlu tartın tarifini paylaşabiliyorum. Bir sonraki yazı da kestane çorbası tarifini vereceğim.

Limonun tadını seviyorsanız, bu tartı mutlka deneyin. Tatlı ve ekşi oranı dengeli ve tartı sable büskivisi lezzetinde. Menünüzde bu şekilde bir final yapmak herkesi mutlu edecek :)

Limonlu Tart

"Citrus" ailesi portakal, mandalina, limon, misket limonu ve greyfurt gibi üyelerden oluşuyor. " Lezzetin Tarihi" kitabından referans alarak, portakalın vatanı Güneydoğu Asya, özellikle de Kuzeydoğu Hindistan'dır. Limonun ilk olarak nerede çıktığı ile ilgili ise net bir bilgi olmadığını sanıyorum. Bu küçük bilgi sonrası tarife başlayalım.

Malzemeler

  

         

Krema:

• 190 gr krem
• 150 gr şeker
• 15 cl taze sıkılmış limon suyu
• 90 gr labne peyniri ( fromage blanc kullanılabilir)
• 1/2 limon kabuğu rendesi
• 2 yumurta
• 3 yumurta sarısı

Tart hamuru:

• 200 gr tereyağ
• 150 gr pudra şekeri
• 1 yumurta akı
• 1 limon kabuğu rendesi
• 60 gr badem ( soyulmuş badem robottan geçirilmeli)
• bir tutam tuz
• 300 gr un

Hazırlanışı

1. Fırını 160 derece ısıtın.
2. Yumurta dışında tüm malzemeyi, mikserin hamur karıştırma aparatı ile hazırlamaya başlayın. 1 dakika kadar karıştırdıktan sonra yumurtayı ekleyin. Hamur haline getirin. 
3. Hamurunuzu sararak, dolapta 2 saat bekletin.
4. Hamurunuzu oklava yardımı ile 4-5 mm inceliğinde açın. Tart kalıbını pişirme kağıdı ile kaplayın. Hamuru kalıbınıza göre açtıktan sonra, kalıba yerleştirin.
5. Hamurun üstüne fırın kağıdı ile kaplayın ve nohut veya kuru fasulye gibi ağırlık yapacak bir malzemeyi üstüne ekleyin. 160 derece de 25 dakika pişirin. Kağıdı ve fasulyeleri alın, 5 dakika daha pişirin.
6. Tart hamuru hazır, dışarda bekletin.
7. Limon kreması için tüm malzemeyi ekleyin. 20 saniye kadar karıştırın.
8. Karışımı küçük bir kaba alın ve pişirmeye başlayın. Isısı 92-93 dereceyi buluna kadar tahta bir kaşık ile karıştırarak pişirin. Karışım yoğunlaşmaya başladığında hazır olacak. Tart hamurunun içine şeklini vererek kremayı ekleyin. 
9. 5 dakika kadar hiç hareket ettirmeden, tartı masa üstünde bekletin. Buzdolabına koyduktan sonra en az 1-2 saat bekletin.
10. Limonlu tartın aynı gün içinde yenmesi öneriliyor.

Daha az limonlu tercih ederseniz, aynı ölçüde yarısını portakal suyu ile tamamlayabilirsiniz.

Bu defa masadan da birkaç fotoğraf ekliyorum, ama son hali değil maalesef birkaç eksik var :)