Siz hiç kahve kartelasını duydunuz mu? Aslında bende duymadım ama İstanbul coffe festival'ın bende yarattığı etki işte bu şekilde. Sanki sonsuz çeşitlilikte kahveler önünüze serilmiş ve istediğinize ulaşmak mümkün gibi görünüyor.
İlk etapta Haydarpaşa'nın güzel ortamında (yarı açık-yarı kapalı sistem her zaman bir festival için tam
ideal olarak düşündüğüm şekildir) salonun başlangıcında "Petra" isimli markaya uğruyorum. Kahve işinde önemli üç dört nokta var ise bence festivalde de bir standın ilgi çekmesi için birkaç kural var. Sunan kişinin donanımından ve göze uygunluğu olarak sınıflandırabilirim. Festival süresince bana bu hissi en çok veren bölümdü. Birkaç soru sormanızı öneririm, gayet ilgili size yanıt vereceklerini sanıyorum. Denediğim iki kahveden bir tanesi Ethopya diğeri ise Kenya bölgesi çekirdeklerine aitti. Ancak, kahve işinden maalesef herhangi bir uzmanlığım olmadığı için sanki hafif bir lezzet kaldı damağımda diye düşünerek ayrıldım. Festival içindeki seminerlerden sonra ise temin edilen yeşil kahve ve kavurma şekilleri ile aslında yakalanması gereken lezzetin bu olması gerektiğini anlıyorum. Benim yaptığım yanlışları yapmayın diye önceden sorduğum soruları paylaşayım :)
Ben biraz kahvemin sert olmasını seviyorum, hangi bölgenin kahvesi daha uygundur?
Cevap: Kahvenin sertliği koyduğunuz miktara bağlıdır. Bu şekilde bölge olarak kategorize edemeyiz ama ilk etap Ethopya denemenizi önerebiliriz.
Soru: Bu sefer karşı taraftan yöneltilen soru şu şekildeydi: Kahvenizin aromasının nasıl olmasını istersiniz? Tarifsiz şaşkınlığım sonrası sanırım bu konuyu hiç düşünmemiştim. Bitter veya meyve hafif ahududu nasıl olur? Hımmm… Sanırım kahve işi şarap kadar karışık bir konu ;)
Diğer ilginç konu ise Kronotrop Mehmet Gürs'ün önderliğindeki markadan geldi. Mehmet Gürs'ün seminerde işaret ettiği bazı konular çok doğruydu:
- Neden yediğiniz güzel bir yemeğin sonunda ödediğiniz yüksek tutarların karşılığını veren bir kahveyi istemiyor ve sorgulamıyorsunuz? Önünüze ne getirdikleri neden hiç umrunuzda değil? Veya aşırı sert bir kahve ile bütün yemek zevkinizin neden ziyan olmasına izin veriyorsunuz?
- Türk kahvesi, isminde milletinizin adı geçen bir ürünün nasıl pişirilmesi gerektiği konusunda akademik bir çalışma sonucu kesin bir teknik var mı? Yok ise bu zamana kadar neden kimse bunun için bir standart oluşturmamış?
- Yabancıların kahvemizi ilk tattıkları an ne hissetiğini biliyor musunuz? Hayır, tahmin ettiğiniz gibi olumlu değil. Peki, bunu öğrendiniz geliştirmek için aldığınız aksiyon nedir?
Görüleceği üzere kültürel bir ürünün geliştirilmesi için attığı adımlar oldukça ilginç. Kahveyi tatma şansım da oldu sanırım damağımızın bu lezzete alışması için biraz zamana ihtiyacı var. Sanki o buruk, telve birikmini biraz doğru olmasa da arıyoruz. Bu arada doğru tüm ekipmanlar içinde araştırmayı Turgay Yıldızlı ile yapmışlar ve cezveler harika görünüyor.
Konunun uzmanlarının kısa kısa verdiği bilgilere gelince, kahvede en önemli noktalardan bir tanesi doğru kahve çekirdiğinin seçimi, sonra uygun kavurma tekniği ve mümkün olan en iyi makinelerin kullanılması. Bu madde, kahvenin karakteri ve aromasını oldukça etkiliyor. Doğru ekipmanın ve tekniğin seçilmesi de doğru sonuca sizi en sonunda yaklaştırıyor.
Bu tekniklerden bir tanesi, birçok standta gördüğüm Chemex/Pour Over. Demleme konusunda inanılmaz güzel bir görsellik sunan teknik, kahvenin üstüne su dökme ile gerçekleşiyor. Su kontrollü bir biçimde aşağıya akıyor. Bizim daha çok evde kullandığımız filtre kahve makineleri ise "drip brew" yöntemi sıcak su damlalarının kahve içine süzülmesi ve alttaki boş kaba damlaması ile oluyor.
Biz ilk gün oradaydık, festival süresince yurt dışından konunun uzmanları farklı kişilerde katılımcı olarak gelecek. Bu hafta sonu bitmeden sizde küçük bir laboratuvar alanına dönüşen Haydarpaşı Gar'ında kahve ile iç içe olun! Şimdilik fotoğraflar ile baş başa bırakıyorum.
Sevgiler,
Öncelikle farklı çeşitleri denemek için yola çıkıyoruz. Klasik kalamar veya karides gibi ara sıcakları bu yazıda bulamayacaksınız. Denediklerimiz deniz mahsülleri salatası, pesto soslu soğuk levrek, ızgara kalamar, lakerda, Uskumru'ya ait salatalar ve balıkta sarıkanat.
oldukça güzel hazırlanmıştı. Gecenin favorisi benim için pesto soslu levrek balığı idi. Pesto sos olması gerektiği gibi bol fesleğen güzel bir zeytinyağı ile hazırlanmıştı. Levrekte dağılmayacak miktarda dişe gelir bir şekilde pişirilmişti. Lakerda için söze gerek yok tabii sadece servis porsiyonunun küçük olduğunu düşünebilirsiniz. Izgara kalamar konusunda lezzetli olsa da kalamarın servis konusunda biraz formunu koruması gerektiğini savunuyorum. Salatalardan tüm yeşilliklerden hazırlanan çok iyi bir seçenek. Sosunda kullandıkları farklılıklar ile domates salatasından daha güzel. Sarıkanatta çok güzel ızgara yapılmış. Her şey sizi tatmin edecek. Tatlılara gelince iki çeşit deniyoruz. Kesinlikle geliştirilmesi gerekiyor. Sufleden bir kaşık aldıktan sonra devamının çikolatalı puding gibi olduğunu görüyorsunuz. Ekmek kadayıfında ise klasik lezzet dışında kullanılan sanırım vanilya farklı bir tat yaratıyor. Bazı şeylerin klasik hallerine dokunuşlar pek yakışmıyor. Tatlı kısmını atlarsak burası İstanbul'da ilk 10 listenizde kesinlikle yer alacak.
