Kahve Laboratuvarı / İstanbul Coffee Festival

Siz hiç kahve kartelasını duydunuz mu? Aslında bende duymadım ama İstanbul coffe festival'ın bende yarattığı etki işte bu şekilde. Sanki sonsuz çeşitlilikte kahveler önünüze serilmiş ve istediğinize ulaşmak mümkün gibi görünüyor.
İlk etapta Haydarpaşa'nın güzel ortamında (yarı açık-yarı kapalı sistem her zaman bir festival için tam
ideal olarak düşündüğüm şekildir) salonun başlangıcında "Petra" isimli markaya uğruyorum. Kahve işinde önemli üç dört nokta var ise bence festivalde de bir standın ilgi çekmesi için birkaç kural var. Sunan kişinin donanımından ve göze uygunluğu olarak sınıflandırabilirim. Festival süresince bana bu hissi en çok veren bölümdü. Birkaç soru sormanızı öneririm, gayet ilgili size yanıt vereceklerini sanıyorum. Denediğim iki kahveden bir tanesi Ethopya diğeri ise Kenya bölgesi çekirdeklerine aitti. Ancak, kahve işinden maalesef herhangi bir uzmanlığım olmadığı için sanki hafif bir lezzet kaldı damağımda diye düşünerek ayrıldım. Festival içindeki seminerlerden sonra ise temin edilen yeşil kahve ve kavurma şekilleri ile aslında yakalanması gereken lezzetin bu olması gerektiğini anlıyorum. Benim yaptığım yanlışları yapmayın diye önceden sorduğum soruları paylaşayım :)
Ben biraz kahvemin sert olmasını seviyorum, hangi bölgenin kahvesi daha uygundur?
Cevap: Kahvenin sertliği koyduğunuz miktara bağlıdır. Bu şekilde bölge olarak kategorize edemeyiz ama ilk etap Ethopya denemenizi önerebiliriz.
Soru: Bu sefer karşı taraftan yöneltilen soru şu şekildeydi: Kahvenizin aromasının nasıl olmasını istersiniz? Tarifsiz şaşkınlığım sonrası sanırım bu konuyu hiç düşünmemiştim. Bitter veya meyve hafif ahududu nasıl olur? Hımmm… Sanırım kahve işi şarap kadar karışık bir konu ;)
Diğer ilginç konu ise Kronotrop Mehmet Gürs'ün önderliğindeki markadan geldi. Mehmet Gürs'ün seminerde işaret ettiği bazı konular çok doğruydu:

• Neden yediğiniz güzel bir yemeğin sonunda ödediğiniz yüksek tutarların karşılığını veren bir kahveyi istemiyor ve sorgulamıyorsunuz? Önünüze ne getirdikleri neden hiç umrunuzda değil? Veya aşırı sert bir kahve ile bütün yemek zevkinizin neden ziyan olmasına izin veriyorsunuz?
• Türk kahvesi, isminde milletinizin adı geçen bir ürünün nasıl pişirilmesi gerektiği konusunda akademik bir çalışma sonucu kesin bir teknik var mı? Yok ise bu zamana kadar neden kimse bunun için bir standart oluşturmamış?
• Yabancıların kahvemizi ilk tattıkları an ne hissetiğini biliyor musunuz? Hayır, tahmin ettiğiniz gibi olumlu değil. Peki, bunu öğrendiniz geliştirmek için aldığınız aksiyon nedir?

Görüleceği üzere kültürel bir ürünün geliştirilmesi için attığı adımlar oldukça ilginç. Kahveyi tatma şansım da oldu sanırım damağımızın bu lezzete alışması için biraz zamana ihtiyacı var. Sanki o buruk, telve birikmini biraz doğru olmasa da arıyoruz. Bu arada doğru tüm ekipmanlar içinde araştırmayı Turgay Yıldızlı ile yapmışlar ve cezveler harika görünüyor. 

Konunun uzmanlarının kısa kısa verdiği bilgilere gelince,  kahvede en önemli noktalardan bir tanesi doğru kahve çekirdiğinin seçimi, sonra uygun kavurma tekniği ve mümkün olan en iyi makinelerin kullanılması. Bu madde, kahvenin karakteri ve aromasını oldukça etkiliyor. Doğru ekipmanın ve tekniğin seçilmesi de doğru sonuca sizi en sonunda yaklaştırıyor.
Bu tekniklerden bir tanesi, birçok standta gördüğüm Chemex/Pour Over. Demleme konusunda inanılmaz güzel bir görsellik sunan teknik, kahvenin üstüne su dökme ile gerçekleşiyor. Su kontrollü bir biçimde aşağıya akıyor. Bizim daha çok evde kullandığımız filtre kahve makineleri ise "drip brew" yöntemi sıcak su damlalarının kahve içine süzülmesi ve alttaki boş kaba damlaması ile oluyor.

Biz ilk gün oradaydık, festival süresince yurt dışından konunun uzmanları farklı kişilerde katılımcı olarak gelecek. Bu hafta sonu bitmeden sizde küçük bir laboratuvar alanına dönüşen Haydarpaşı Gar'ında kahve ile iç içe olun! Şimdilik fotoğraflar ile baş başa bırakıyorum.
Sevgiler,

                         

Mamma Mia/ İtalya'dan tarifler

 

Uzun zamandır içinde bulunduğum hamilelik sürecini tamamlamaya çok az kaldı :) Bu arada mümkün olduğunca sağlıklı besinler ile beslenerek bebeğin gelişimini olumlu etkilemek için gayret gösterdim. Birçok sevdiğim tarifi de uygulamaktan vazgeçmek zorunda kaldım. Ancak, lezzetlerime kısa bir süre sonra dönüş yapacağım.

Bu arada bol bol okuyarak yeni tarifler biriktirdim. Arkadaşım Derya'nın hediyesi olan "Mamma Mia" (Elvan Uysal Bottoni) kitabından bazı tarifleri bugün sizinle paylaşıyor olacağım. İçlerinden bir tanesi Caponata'yı da yarın deneyeceğim ve fotoğraflarını yakında paylaşacağım. Bu kitap bir yemek kitabı gibi birçok yemek tarifi verse de başka yönleri oldukça fazla. İtalya'nın her bölgesinden bir kadın seçip bölgenin fazla tanınmayan yöresel yemekleri anlatılıyor. Bu sürede bahsi geçen İtalyan annelerin hayatlarından kesitler sunuluyor. İlginç bir içerik değil mi? Herkesin keyifle okuyabileceğini sanıyorum. Sicilya'daki balık pazarını, Napoli sokaklarını gezerken her şey gözünüzde canlanıyor.                                              

Tariflere gelince benim seçtiğim bölgeler şu şekilde; Napoli, Toskana, Sicilya 

Polpette Napoletane (Napoli)

Malzemeler

• 500 gr az yağlı dana eti
• 1 yumurta
• 2 yumurta sarısı
• 250 gr ekmek içi
• parmesan
• tuz, karabiber
• Çamfıstığı
• Kuş üzümü
• Galeta unu

Hazırlanışı

1. Ekmek bir miktar sütte ıslatılır
2. Bütün malzemeler bir arada karıştırılıp, yoğurulduktan sonra yuvarlak top köfteler haline getiriliyor. Hafif yassı olmaları gerekiyor.
3. Köfteler hazırlandıktan sonra galeta ununa batırıp çok az yağda kızartılıyor.
4. Öneri: Dileyen köfteleri domates sosunda, zeytinyağında bir diş sarımsağı kızartıp, önce köfte sonra domates püresini ekleyerek daha geleneksel versiyonu da deneyebilir.

Cipolline in agro dolce/ Mayhoş soğanlama (Toskana)

Yemek öncesi iştah açıcı olarak servis edilebilir :)

Malzemeler

• 500 gr minik yassı soğan/ arpacık soğan
• 50 gr tereyağı
• 50 cl elma sirkesi 
• 2 kaşık şeker
• 50 cl su

Hazırlanışı

1. Soğanlar soyulduktan sonra yarım saat soğuk suda bekletin ( Daha tatlı olurmuş böylece!)
2. Tavada tereyağını eritin, yağa şeker ilave edin.
3. Şeker eridiğinde önce sirkeyi sonra suyu ekleyin.
4. Soğanları kurulayın ve sirke karışımına ekleyin. Kısık ateşte 1 saate yakın pişmesi gerekiyor. 
5. Soğanların renginin iyice renk değiştirmesi gerekiyor. Yer yer kahverengi bir görüntü alacak. 

Ravioli Siciliani/ Sicilya usulü Ravioli

Malzemeler

Hamur

• 500 gr un
• 3 yumurta
• su

İç malzeme

• Ricotta peyniri
• 1 yumurta
• karabiber
• Domates püresi
• Bezelye
• Soğan
• Sarımsak
• Zeytinyağı

Hazırlanışı

1. Un yanardağ şeklinde yığılıp yumurtalar kırılarak kulak memesi kıvamında bir hamur edilir. ( Geleneksel yumurtalı makarna tariflerinde 100 gr un için 1 yumurta kullanılabilir. Ancak tarifi veren Angela daha az yumurta seviyor.) Karıştırıken çok az su kullanılabilir.
2. Ricotta peynirini 1 yumurta ile karıştırıp tuz ve karabiber ekleyin.
3. Hamuru ince şekilde bir şekilde açtıktan sonra, belirli aralıklar ile peyniri üzerine serpiştirin.
4. Üzerine aynı büyülükte bir kat hamur daha kapatıp yarım ay şeklinde hamur parçaları kesin. 
5. Sos için, tavada bir miktar soğanı ve 1 diş sarımsağı zeytinyağında kavurun. Domates püresini ve son olarak bezelyeleri ekleyin.
6. Tuz ilave edilmiş sıcak suda 5 dk kadar ravioli hamuru haşlayın. İyice süzüldükten sonra sosa ilave edin. Servise hazır.

Alkali Beslenme 2

Bu platformda en sevdiğim bölümlerden birisi olan yemek tarihi ve faydalı bilgiler kısmını biraz ihmal ettim. Ama bu açığı kapayacak güzellikte bir yazı sizi bekliyor. Bir süre önce yine buradan size Alkali Diyet kitabından bahsetmiştim. Bu yönlendirmeyi de pilates hocam Ebru Hanım'dan almıştım. Bana yaptığı bu mükemmel iyilik sonrası Dr. Ayşegül Çoruhlu'nun yeni kitabı çıktıkça takip etmeye karar verdim. Bu sefer daha teknik bir anlatım dili ile bize aktardığı yeni kitabından, kısa kısa notları yine sizlerle paylaşmak istiyorum. İstiyorum çünkü elinizde bu şekilde bir veri varsa ve bunu uygulama fırsatınız varsa denememek daha kötüsü bilmemek yazık olur. Üstelik kitabın ortaya koyduğu iddia artık sürdürülebilir bir beslenme şekline geçmek ve sağlıklı beslenmek için gerekenleri göstermek. Belki tüm aşamalarını adapte etmemiz mümkün olmayabilir ancak ben ilk kitaptan alkali su ve hayvansal gıdalarda keçi ve koyun ürünlerini tercih etme maddelerini günlük hayatıma soktum. Sizin de alacağınız tavsiyeler mutlaka olacaktır. Süpriz olarakta kitap sonunda yer verilmiş sebze sularından bir tanesini sizler için hazırladım ve denedim. Tarifi de yazının sonunda bulabilirsiniz. Benim seçtiğim bölümlerden keyifli okumalar...

• Bu kitabın yazılış amacı sağlıklı olma kavramını atomlar seviyesinde açıklamak. Beslenme hücrenin ihtiyacı olan yiyeceği doğru seçmek demektir. Dolayısı ile bu yiyeceğin vücutta nasıl işlediğini, bize nasıl hayat ve canlılık verdiğini bilmeyi gerektirir:

1. Modern yaşamda tükettiğimiz çoğu gıda elektronun tam zıddı proton kaynağıdır. Canlılığımızı sağlayan elektronlar yerine canımızı azaltan protonlar. Elektronlarımızı, yani yaşam enerjimizi nereden alacağımızı iyi öğrenmeliyiz.
2. Antioksidan, serbest radikallerin peşinde olduğu eksik elektronu kendi içinden verebilen madde demektir.
3. Bütün hastalıklara ve yaşlanmaya sebep olan durumların hepsi hücre zarından elektron kaybedilmesi ile başlar. Hücre zarı katılaştıkça maddelerin zardan içeri girişi azalır. Hücre ihtiyaçlarını alamaz, artıklarını atamaz, çöpleri ile kendi içine hapsolur.
4. Mutluluğun kaynağı bağırsaklardır. Çünkü mutluluk hormonu serotoninin çoğu orada üretilir. Kendinizi mutlu sansanız bile bağırsaklarınız mutsuzsa gerçek anlamda mutlu sayılmazsınız. 
5. Hayvansal proteinlerin tersine bitkisel proteinler daha az HCL ile sindirilebilir. Yapraklı bitkiler ise bağırsakta hiç bikarbonata ihtiyaç duymazlar. Çünkü bitkilerin, yani sebzelerin özellikle çiğ yendiklerinde içlerinde zaten alkali mineralleri ve alkali sıvıları vardır. Bikarbonatın korunması hayati önemdedir. Çünkü, en önemli asit tamponudur. Ne kadar hayvansal protein yersek o oranda bikarbonat kaybederiz.
6. Elektron kaybetmek zarı sıvıyağ halinden margarinleşmeye doğru götürür. Bu durum zarın ideal yapısını bozar onu trans yapar. Hücrenin tüm vücut ile ilişkisi zar üzerinde olduğuna göre bu diyalogda bozukluklar başlar. İşte insülin direnci de, insülin ile diyaloğu bozulmuş hücre zarı demektir. 
7. Akşam yemeği ile gelen enerjinin hepsi metabolizma tarafından gereksiz enerji olarak görülür. Metabolizma bu enerjiyi, glikoz halinde tutup insüline direnç gösteren hücre zarlarından içeri sokmaya uğraşmaktansa yağ haline getirip yağ depolarına gönderir. Geceki yağ deposu da hemen karnın etrafındadır.
8. Alkali beslenmede ki önemli kaynaklar çiğ sebzeler, (sebzelerin renkleri koyulaştıkça daha çok elektron içerirler, daha fazla alkali yaparlar. Morlar en güçlü alkali yapıcılar) enzimler, sebze suyu. Devamında renklere göre alkali beslenme kitapta anlatılmış. 
9. Sağlık için öğleden sonra 4-5 arası akşam yemeğini yemek ve daha sonrasında sadece söğüş sebze, sebze suyu ve bitki çayları içerek geceyi tamamlamaktadır. 
10. Saat 19.00 sonası akşam yemeği yemememiz gereken durumlarda: Sebzeler sınırsızdır. Yağlar zeytinyağ rahatlıkla kullanılabilir. Baharatların hepsi her öğünde serbesttir. Özellikle tarçın her yemekten önce biraz tüketilmelidir.
11. Bağırsak detoksu için, bağırsakların toksin atmasını desteklemek için prebiyotikler gereklidir. Modern beslenme modelinde en iyi doğal prebiyotik kaynağı ev yapımı yoğurt veya kefir sayılabilir. Güçlü bağışıklık söz konusu olduğunda ilk korumamız gereken bağırsaklarımızdır. 
12. Glutatyon maddesi karaciğerdeki en önemli detoks maddesidir. Soğan ve sarımsak, lor peyniri ve kavun tüketmek glutatyonun yapımını artırır. Karaciğer sağlığı için omega-3 türevi yağlar günlük olarak tüketilmelidir. Karaciğer detoksunun artırılmasına yardım edecek brokoli, karnabahar, brüksel lahanası ve C vitamini içeren besinler tüketilmeli.
13. Son olarak, suyun alkali değeri 1 birim arttığında temizlik gücü 10 kat artar. ph'ı 7 olan suya göre 8,5 olan su 150 kat daha fazla temizlik gücüne sahiptir. Kitaptan ilginç bir bilgi daha zemzem suyunun PH'ı 10'dur.

Limonlu Smoothie

Malzemeler

• 1 salatalık
• 1 avuç kereviz yaprağı
• 1 avuç fesleğen yaprağı
• 1 limon (soyulmuş)
• 2/3 bardak su

* Hepsini blender'dan geçirerek içiniz. 

Two greedy Italians/ Fırında patates&beyaz lahana

Two greedy Italians... Bu programı seyredip sevmeyen birisinin olduğuna inanmıyorum. Yemek ve gezi birleşimi programlar içinde en yaratıcı ve sevimli olanı. Bloomberg'te kısa süre önce izlemeye başladığım bu programda her bölümde İtalya'nın farklı yerlerinden 3-4 tarife yer veriliyor. Geçen akşam bu iki yaşlı adam, görebileceğiniz en az malzeme ile çok lezzetli ve pratik bir yemek yaptı. Bende bugün sizin için uyguladım. Bakalım hımmmm, harika dedikleri kadar lezzetli olacak mı?

* Tarifte bazı değişiklikler yapmak zorunda kaldım. Bahsedilen Tallegio peynirini bulamadığım için iyi eriyebildiğini düşündüğüm cheddar peyniri ile uyguladım. Geçen hafta bir yemek öncesi Eataly'de peynir bölümüne şöyle bir göz atmıştım. Eminim, bu peyniri orada bulmak mümkündür.
* Programda lahanaları haşlamadan önce sert olabilecek orta damar kısımlarını makas ile keserek ayırmayı tercih ettiler. Bu ayrıntıya dikkat edin.

Fırında Patates& Beyaz Lahana

Malzemeler

• 650 gr beyaz lahana
• 8 patates, soyulmuş ve çok ince kesilmiş
• 150 gr tereyağ
• tuz ve karabiber
• 300 gr taleggio peyniri

Hazırlanışı

1. 200 derece fırını ısıtın.
2. Biraz tuz eklenmiş suda önce patatesleri 3 dk, daha sonra lahanaları 5 dk pişirin. Lahanaların suyu iyice alınması gerekiyor. Bir peçete ile kurulanabilir.
3. Kabınızı tereyağ ile yağlayın.
4. Patateslerin yarısını zemine yerleştirin, üstüne yağ, tuz ve karabiber ilave edin.
5. Lahanaları yerleştirin ve üstüne peynir rendesinin yarısını ilave edin. Geri kalan patates ve peyniri üst sıra olarak hazırlayın.
6. Folyo ile üstünü kapayıp 25 dakika pişirin. 5 dakika daha üstünü açarak pişirmeye devam edin.
7. Servise hazır. 

Sonuç: Hafif bir yemek... Ama bahsedildiği kadar lezzetli olmadığının uyarısını yapmalıyım ;)

Kendi oyun alanını yaratmak isteyenler buraya!

Ara ara bahsettiğim bir konuya belki dikkat etmişsinizdir.  Yeni 
yepyeni bir başlangıç….. İnsan istediği zaman her şeyin olabileceğini gösteren bir başlangıç. Bazen hayatınızın yönünü değiştirmenin içinize baharı getirebileceği bir başlangıç… En sevdiğiniz arkadaşlarınızdan birisi ile yeni bir yola, yeni bir işe girmenin verdiği sevinç… Anlatıyorum…
Sevgili arkadaşım İris ile mutfağa, yemeklere olan düşkünlüğüm hakkında konuşurken ikimizin ortaya attığı bir fikir. Neden yemek yapmak daha keyifli olmasın? Neden hem yaparken hem sunarken daha güzel olmayalım? İşte her şey burada başladı. O tasarımcı gözü ile ben bu işten keyif almayı ve pazarlamayı bilen kişi olarak bu durumu inceledik. Sonuç, 3 aylık bir ön çalışma sonucunda "Mushroom" markasını yarattık. Parçalar, şeritler, kumaşlar, aksesuarlar arasında geçen 3 ay….. Daha kullanışlı nasıl olur? Daha estetik nasıl olur? DAHA FARKLI VE EĞLENCELİ nasıl olur? İşte ilk göz ağrılarımız, koleksiyonumuz bu cevaplarla doğdu. Umarım, Bonvagon.com'da satışa çıkan önlüklerimizi seversiniz, sizin ve sevdiklerinizin evde geçirilen değerli dakikalarına daha çok keyif katarlar :) Yeni modeller ve gelişmeler için facebook sayfasını takip etmenizi öneririm.
https://www.facebook.com/pages/Mushroom/661953840522460?f ref=ts

Senin Oyun Alanın!

Bu sefer konularımla sizi şaşırtacağıma eminim :) Çok uzun zamanımı yemek kültürü ile iç içe geçirdiğim için bu işi daha eğlenceli, daha keyif alarak nasıl yapabilirim düşünüyorum zaman zaman. Özellikle mutfaktaysam keyifli bir şeyler dinlemem gerekiyor,  müzik olmadan güzel birşeyleri ortaya çıkarmak hem zor hem de biraz dans etmenin kimseye zararı olduğunu sanmıyorum :) 

Youtube'dan parçalar seçiyor veya Joy fm yayınını dinliyorum.  İşte böyle anların birinde çok güzel bir konu geldi aklıma. Sizinle mutfaktan daha fazla keyif almak için dinlediğim şarkıların bir listesini paylaşmaya karar verdim. Arşivimdeki ve ipad listesindeki şarkıları taradım. Umarım zevkle dinlersiniz ve yemek yapmanın neşesini hissedebilirsiniz.

1.     Earth Wind and Fire -September
2.     Kooii- We get around
3.     Zaz - le long de la route
4.     Vayo con dios - I don’t want to know
5.     ‪ Dany Brilliant - Hier encore
6.     Aretha Franklin- I say a  little prayer
7.      Norah Jones- Creepin in
8.     Dmitri Shostakovich – Waltz
9.     İncesaz- Mazi kalbimde derin bir yaradır
10.   Sezen Aksu - Kutlama

İkinci sürprizime gelince…. Büyük gün Salı…. Takip etmeye devam  :)

Tariflerle gelenekler anlatılabilir mi? (Kalavasas yenas de karne)

Bugün uzun zamandır blogun "geçmişten bugüne yemekler" bölümüne bir şeyler yazmadığımı fark ettim. Aklıma hemen geçenlerde minik not defterimi yazdığım, bu konu mutlaka blog'ta paylaşılmalı, yazım geldi. Birkaç kitabı bir arada okuduğum için, unutmamak için minik işaretler, sayfa kıvırmalar bazen de böyle notlar alıyorum. Size iletmeye değer bulduğum bugün ki konu ise Mario Levi'nin son kitabı "Size pandispanya yaptım" kitabından. Henüz yarısına geldiğim kitapta, Musevi cemaati geleneklerine ait bazı şeyler öğreniyor bir yandan da Seferad mutfağı hakkında fikriniz oluyor. Okudukça şaşırıyorsunuz. Bazı tarifler o kadar güzel ki, benim gibi tarifi okurken tadını hayal edip canlandırabiliyorsanız ne demek istediğimi anlayacaksınız. Acaba kitabın kurgusu içinde gerçek mi değil mi diye tereddüt ettiğim tarifleri gerçekten internetten araştırdığımda buldum. Kitaptan derleme yaptığım tarife geldi sıra:

Kalavasas yenas de karne

Malzemeler

Kabak, şamfıstığı, su, toz şeker, tarçın, kuş üzümü, kıyma, tuz ve karabiber

Hazırlanışı
(Kitapta yazıldığı şekli ile alıyorum)
Kabaklar ikiye bölünecek, ayıklanacak ve oyulacaktı. Büyükçe soğanı keskin bir bıçakla doğrarken tam da böyle bir yerdeyim işte. Yola çıkmıştım. Önce 50 gram kadar şamfıstığını, renkleri hafiften dönmeye başladığında da soğanları kavurmaya bırakmıştım. Onun da rengi hafiften döndüğünde ılık suda bir süre beklettiğim kuş üzümleri ile kıymaya gelmişti. Ancak, bu sefer kıymanın fazla kavrulmasına gerek yoktu. o kızgın yağda saoğan ve fıstıklarla bir iki kere çevrilmesi ve hafiften pişmesi yeterliydi. Bu arada karışımın içine biraz tuz ve karabiber eklemeyi de ihmal etmemiştim tabii.  İçlerine bu kıymayı koyduğum dolmaları ben de özenle tencereye yerleştirmiştim. Üzerlerine, önce geleneğin o vazgeçilmez tadını yakalamak umuduyla, yakılmış şekeri, sonra kuzu kemiklerinden elde edilmiş suyu ve iki üç çubuk tarçını da koyarak...
Yemeğin kısık ateşte pişmesi gerektiği kuralınıysa zaten unutmazdım.

Diğer tarif ise bu kabaklardan çıkan içlerin kullanıldığı bir yemek: "Almodrote"

Malzemeler

Kabakların içleri, ekmek, yumurta, ayçiçek yağı, kaşar peyniri, beyaz peynir, dereotu, tuz

Hazırlanışı

Rendeleyip sularını iyice sıktığı bu kabak içlerine, ıslattıktan sonra yine suyu iyice sıkılmış iki dilim ekmeği, iki yumurtayı, bir kahve fincanı ayçiçeği yağını, bir su bardağı rendelenmiş kaşarı, yüz gram kadar çatalla ezilmiş beyazpeyniri ve biraz dereotunu katmış, elde ettiği bu karışımı sabırla yoğurarak dibi yağlanmış ve unlanmış tepsiye yaymıştı. Üstüne biraz rendelenmiş kaşarpeyniri serpmeyi de ihmal etmeyerek... Sonrası, 180 derece ısıtılmış fırının işiydi...

Bunun gibi bazı tarifleri, sanki kurgunun bir parçası gibi okumak çok güzel bir fikir.  Umarım sizi de benim kadar heycanlandırmıştır...

İtalya'nın yemek festivalleri

İtalya kelimesi boşu boşuna yemek çağrışımı yapmıyor. Bu hafta sonu için seçtiğim konu İtalya'daki yemek festivalleri. Da Vinci'nin Sofrası kitabında bir bölüm yemek festivallerine ayrılmıştı. Bu listeye biraz daha ekleme yaparak size yazmaya başlıyorum.

Şunu unutumamak gerekiyor, hayatta her konuda hedef koymak. Çoğumuz için gezip görmek gibi basit bir konu için bile. Ben bu festivallerden birine katılmak üzere kendime hedef koydum. Sizin seçiminiz hangisi olacak merak ediyorum :)

Polentonissimo, "tarifler bölümünde daha önce sizlerle polenta tarifi paylaşmıştım" fırtına sırasında bir grup demirciyi polenta ve omlet vererek açlıktan kurtaran Markiz Rovere'nin anısına her yıl 6 Mart'ta, Bormida Manastı'nda kutlanır. Kutlama için dev bir polenta yapılarak üzeri sosis ve salamla kaplanır; yanında da 40 kilo soğanlı omlet yapılır. Her iki yemek de kasabanın merkezindeki meydanda servis edilir.

Aynı tarihe yakın, Borgo Tossignano'da ise yine sosis, kıyma ve parmesan peyniri içeren iki tondan fazla makarnanın sunulduğubir festival yapılır.

 "Festa del Riso" ise her mayıs ayının son Pazar günü, Villimpenta'da gerçekleşiyor. Bu festivalde risotto yerine pilota adı verilen bir cins pilav yapılır.  Pilavın adı, eskiden buğday kabuklarını soyan, pilotata adı verilen kişilerden geliyor. Bu festival pirinç ekimi zamanını kutlamak için gerçekleşir.

Kendi adına bir de facebook sayfası bulunan biraz daha meşhur bir festival, La Sagra dell'Uva... Eylül ve Ekim aylarında bu kutlamanın yapıldığı en ünlü yerlerden biri de Roma yakınlarındaki Marino'dur. Üzüme ve varoluş nedenine adanıyor...

 https://www.facebook.com/media/set/?set=a.10152143202060456.920232.134634215455&type=3

Bir  diğer festival Sardunya Adası'ndaki Quart Sant'Elena'da düzenlenen Sagra dell'Uva. Sadece şarap ve üzüm değil, her yerde yetişen bademden yapılan tatlılar ön planda.

Perugia'daki sekiz günlük festivale konu olan bir başka tatlı ise çikolata. Ekim ayında gerçekleştirilen Eurochocolate, bir milyondan fazla katılımcısı ile ülkenin en büyük festivallerinden birisidir.

Sardunya adası'nda birisi Temmuz, biri de Ağustos olmak üzere iki farklı domates festivali bulunurken, Sicilya'daki festival Mayıs ayında Ragusa'da yapılıyor.

Son olarak, Sicilya'da iki farklı festival: Ekim ayında gerçekleşen Sagra del Pistacchio, fıstık festivali Etna Dağı'na yakın Bronte'de gerçekleşiyor. Festivalde fıstık ile yapılmış dondurmlar, pesto soslar, hatta yeşil Nutella'nın varlığından söz ediliyor :)

Diğer festival ise "Sagra della ricotta e del formaggio", Sicilya'daki en eski festivallerden birisi olduğu belirtiliyor.  Taza ricotta peynirinin kutlaması yapılıyor. Ricotta ile yapılan birçok ürünü tatma şansınız oluyor. Cassata ve Cannoli, çok önemli iki tatlıyı da tadabiliyorsunuz. Tarihi 25 Nisan. Balayında Sicilya'da olduğumuz için müthiş Cannoli'leri yeme şansım olmuştu :)

Hangisini seçtiğimi gelince, Sagra dell'Uva... Hem yemek festivali hem de güzel Sardunya Adası'nı görmeyi tercih ediyorum.

Gastros nomos mu?

Bugün yemek tariflerinden, seyehatlerdeki yemeklerden biraz daha farklı bir konuya bakmaya ne dersiniz? Beni şaşırtan, hoşuma giden bazı bilgilere geldi sıra.
Hemen başlayalım...

Gastros (mide) ve nomos " yasa (kural) sözcüklerinden oluşan "gastronomi" sözcüğü sağlığa uygun, iyi düzenlenmiş, hoş ve lezzetli yemek düzeni ve sistemi, kısaca yeme-içme ve sofra kurma bilim ve sanatı anlamına geliyor. Evet, biliyorum bunu birçoğumuz biliyoruz. Peki bu zamana kadar bilmediğimiz şeyler?
Şarapla başlayalım:
Mitolojide şarap, Mısırlılarda Osiris, Yunanlılarda Dionysos, Romalılarda Bacchus gibi tanrıların içkisi olarak kabul edilir.
Şişe mantarı, "mantar ağacı" da denilen Portekiz meşesinin ağaç kabuğundan elde edilir.
Şarap uzmanı ya da şarap tadıcısına önolog ( Yun. "oinos" şarap+ "logos" bilim) denir.

Gelelim bazı kelimelerin nereden geldiğine:
Çorba sözcüğü Farsça, "şorba" "şor" tuzlu + "bag"yahniden gelir. Afganistan ve Pakistan'da şorva, İspanyolca ve Portekizce'de sopa, Almancada suppe şekillerinde karşımıza çıkıyor.
Türkçe "mutfak" sözcüğü, et pişirilen yer anlamına Arapça "matbah" sözcüğünden gelmektedir.
Başka bir konu ise yoğurt: yoğurt tülbentin içine konup asılarak suyu sızdırılırsa süzme yoğurt/ labne (ar.Labneh) elde edilir. Bu terim günümüzde daha çok tutsuz yumuşak peynir ya da krem peyniri anlamında kullanılmaktadır.
"Pandispanya" adı verilen bol yumurtalı yağsız kek ise, "İspanyol ekmeği" ( pan di Hispania) anlamına gelmektedir.
Amerikan yerlilerinin "komoto", İnkalıların "papas"dedikleri patatese İngilizler "potato", Fransızlar ise "pommo de terre"demişler.
Restoran sözcüğü Fransızca "canlandıran/tazelik ve dinçlik veren" anlamına restaurant sözcüğünden gelmedir ve ilk başlarad et suyu temelinde şifalı ilaç anlamında kullanılıyordu.

Marie-Antoine Careme, Napoleon Bonaperte'nin aşçısı olmuştur. Careme, yemeğin kıvamına, aromasına ve lezzetine değer katan sosları beş ana başlık altında sınıflandırmıştır. "Espagnole", "tomato", "bechamel", "veloute" ve "Hollandaise". Bu sınıflandırmaya katılmamak mümkün değil :)

Roma &Napoli gezimizden...

İtalya Kralı I. Umberto (1844-1900) ile Kraliçe Margherita di Savoia 1871 yılında Napoli'de tatildelerken, pizza ustası Raffaele Esposiyo'yu saraya davet ederek kendilerine ikramda bulunmasını isterler. Esposito onlara üç çeşir pizza sunar. Bunlardan İtalyan bayrağı renklerindeki mozarellalı, fesleğenli ve domatesli olan pizza, kraliçenin takdirini kazanır ve ona "Pizza Margherita" adı verilir.


Sizi daha fazla bilgi ile sıkmadan ilk etap ilginç bilgileri Prof. Dr. Zeki Tez'in" Lezzetin Tarihi" kitabını kaynak göstererek tamamlıyorum.

Alkali Mutfak

Bahsedeceğim konunun etkisi benden uzaklaşmadan bir an önce yazayım istedim. Sizlerle paylaştığım yazılarda daha çok bilgi verebilmek için farklı yemek tarihi kitapları okuyorum. Bu sırada bir tanesinden pilates hocam Ebru Hanım'a bahsederken, özellikle bir kitabı işaret etti: "Alkali Diyet". Bu kitabı okduğunuzda diyet içeriği değil beslenme de dikkat edilmesi gereken noktaları içerdiğini göreceksiniz.

Beni en çok etkileyen konu ise neden o besinlerin tüketilmesi gerektiğini herkesin anlayabileceği bir dille anlatmış olması. 

Symi'deyken hızlı bir şekilde bitirdiğim kitaptan bazı faydalı bölümleri paylaşacağım ama Dr. Ayşegül Çoruhlu'nun bu rehberinin kesinlikle okunmasını tavsiye ediyorum. 

Vücudumuzun asit tarafa kaymış olması neredeyse kaçınılmaz hale geldi. normalde insan vücudunu hafif alkali olması için programlanmış bir organizmadır. Bu sunuş ile başlayan kitap neden alkali sorusuna cevap veriyor. 

• Yağ deposu hem enerji hem de asit deposudur. vücut kendi sıvılarındaki atamadığı asitleri emniyetli bir yerde depolamak ister. bu yerlerden biri de yağ deposudur. fazla enerjiyi depolamak için yağ asidi oluştururken içine bol miktarda asit hidrojen iyonu depolanır. kilo vermek için asit yükü fazlaysa bu yağları yakmak zorlaşır.
• besinlerde aldığımız doymuş yağların doymuşluğunu belirleyen, yağın içindeki hidrojenlerdir. bu yağlar içlerindeki fazla iyonlarıyla, hidrojene doymuşlardır. hidrojene doymuş demek fazladan hidrojen alacak yeri yok demektir. Dolayısı ile doymuş yağlar tüketildiğinde, vücutta asit oluşturan diğer hidrojenleri alamazlar.  doymamış yağlar ise hidrojene doymamışlardır. Ortamdaki asit yükünü üreten hidrojenleri kendi üzerlerine alabilirler. bu şekilde asitlenmeyi azalttıkları için alkali yağlardır. Omega 3 ve Omega 6'lar bu tip yağlardır. Omega 3'ün en önemli kaynağı balıklardır.
• kitap boyunca asiditeye sebep olan en önemli sorun şeker olarak gösteriliyor. gELİŞMİş organizmanın insülinle kendini korumaya çalıştığından bahsediliyor. bizler de bu durumda onu zorluyoruz. Şekerin zararları sadece asitlenmeye sebep olarak değil farklı faktörlere de yol açıyor.  Bir tanesine değinirsek; biraz basit şeker kullanımından sonra kandaki birinci savunma sistemimiz olan lökosit sayısının azaldığını tespit edilebilir. Savunma sistemi az miktardaki basit şekerle bile zayıflar.
• Süt ve peynir grubunun asitlenmeye katkısı detaylı olarak bahsediliyor.
• Tuz konusuna gelince, sofra tuzunda sadece sodyum ve klorür varken, deniz suyunda tüm elektroitler yani sodyum, potasyum, klorür ve diğer elemetler magnezyum, kalsiyum gibi toplam 84 tanesi mevcuttur. Bunların birbiri ile arasındaki oran vücuttaki oran ile aynıdır. dengelemek için fazla su tutulmasına gerek kalmaz. Sofra tuzu deniz ve kaya tuzunun işlemden geçirilip 84 mineralinin 82'sinden arındırılmış ve beyazlatılmış halidir.
• ALKALİ su içmek sağlık için yapılabilecek en kolay, en akıllıca yatırımdır.
• ideal alkali beslenme planında her öğünde asit oluşturan yiyecekleri, alkali oluşturan yiyeceklerin dörtte biri oranında tutmak idealdir. 

Benim içinde en faydalı gördüğüm bazı bilgiler bu şekilde. Kitapta doğru beslenme planı örnekleri ve hangi gıdanın alkali hangilerinin asit olduğu bilgileri yer alıyor.

İlk etapta önlem olarak neler yaptım? suyumun PH değerini kontrol ettim. Erikli su kullanıyoruz PH değeri belirtilen 7'nin üstünde. Zaten deniz tuzu kullanıyorduk ama normal tuzu tamamen kaldırarak yeni deniz tuzu satın aldık. Et ve tavuk yemekleri yanında mutlaka 3 katı veya 4 katı oranında sebze yeşillik tüketmeye başladık. Tüketilen peyniri inek peyniri yerine keçi peyniri haline getirdik.

Çok basit önlemler ile sizde biraz daha sağlıklı ve alkali ortam sağlayabilirisiniz. Umarım bu bilgiler herkes için faydalı olur.

Sevgiler :)