Escale/ İstanbul

İstanbul'da restaurant alternatiflerine eklenen yeni markalar çok sevindirici. Marka kelimesini kasıtlı olarak seçtim. Uzun süre adını koruyabilecek, kendi kimliğini yaratmış ve farklılaşmış mekanlar olarak görüyorum bu adresleri. Bugün yazım Escale hakkında olacak. Ancak bir yer daha var ki La Scarpetta onu da yakınlarda ziyaret ettim ve kesinlikle öneriyorum, benzeri bir örnekle tarif edemeyeceğim. Escale'e gelince menüsünde farklı tatları bulabiliyorsunuz. Bir dünya karması diyebiliriz. Başlangıçlarda ekşi maya ekmeğinde bruschetta veya buratta varken sıcak başlangıçlarda edamame veya tempura karides bulabiliyorsunuz. Bu çeşitlilik biraz korkutsada açık mutfağını, şarküteri bölümünü gördükten sonra algınız değişiyor. Mekanın dekorasyonu ile ilgili bahsedilen çok güzel sözcükleri geri de bırakıp yemeklere gelince:

Sıcak başlangıçlardan babakale ızgara ahtapot deniyoruz. Soğuk başlangıçlardan bruschetta. Ana yemek olarak karamelize şeftalili semizotu salatası. Tatlı seçimimiz ise çikolata çorbası. 

Bruschetta'yı kullandıkları zeytinyağı ve ev yapımı ekmeği ile oldukça iddialı. Kesinlikle başlangıç için iyi bir seçim. Ahtapot ise sunumu ile gözümüze hitap etsede, fazle ızgarada kalması sonucu bütün güzelliğini kaybetmişti. Romesco sos dahi güzel bir bitiriş sağlayamamıştı. Salataya gelince sizde taze, damağınızda ferah ve sulu bir lezzet kalmasını seviyorsanız bu salatayı seveceksiniz. Son olarak çikolata çorbası adı ile çok iddialı. Gelene kadar türlü türlü hayaller kurmama yetiyor. Çikolata parçacıkları akan çikolatalar gibi şeyler hayal ederken çok farklı bir tabak geliyor. Panna cotta'ya çok benzeyen, biraz da beyaz çikolata tadı alınan bir tatlı. Ortalama bir lezzeti var ancak pazarlanan ismi oldukça yaratıcı. Escale için düşüncem en kısa sürede tekrar gidip mevsimin körpe zeytinyağlıları gibi farklı lezzetleri Kanyon'da denemek. 

    

Kuumsal Balık/ Bodrum

Bazı tatil bölgeleri her sene gitsenizde sıkılmadan vakit geçirebileceğiniz yer olma özelliğine sahip. Bahsettiğim yer Bodrum…Bodrum'u ziyaret etmeden yazı bitirmek olmaz. Her gittiğimizde yeni açılan mekanlara bir yenisi ekleniyor. Yalıkavak marina ve balıkçıların yer aldığı sahil, Türkbükü veya başka bölgeleri. Bazısı gitmeye değer bazısı bir daha kapısını bile görmek istemeyeceğiniz sayısız yer. Bugün bahsedeceğim restaurant Göltürkbükü'nde yer alan Kuum Otel içinde yer alan Kuumsal Balık. Daha önce Bodrum'a dair birkaç yazı paylaştım ve içinde çok sevdiğim mekanlar yer alıyordu. Kuumsal Balık mutfağı ile bu listeye pek girmese de mükemmel manzarası ve dekorasyonu ile Bodrum'da nefes alınabilecek bir mekan. Hem denizi hem havayı solumak isteyeceğiniz, gözlerinizi kapamadan etrafı izlemek istediğiniz türden. Yeni bir mekan olmanın heyecanı ile servis sırasında hep ilgileri üstünüzde ve bu ilgi sizi yormuyor. Çeşitlilik konusunda da çok tatmin edici birçok meze var. Balık seçiminde ise o gün taze olarak bulunan balık ne ise dolapta yerini buluyor. Bizim denediklerimiz akdeniz üçlüsü, kalamar, midye ve karides'ten oluşan bir tabak. Sayarken çok güzel olsa da bu kadar güzel 3 malzeme bütününde iyi bir uyum ile sunulmamış. Ara sıcaklarda sıcak midye güzel bir seçim. Kendi mutfaklarına özgü nar ile hazırlanan salata güzel, börülce, patlıcan salatası her yerde sunulanlardan maalesef farklı değil. Balık konusunda deniz levreğine karar verdik. Bu balık içinde güzel diyebilirim. Sonuçta, Kuumsal Balık'ı ziyaret ederseniz keyif ile hatırlayabilirsiniz.

 

Pofidik Ekmek

Uzun zamandır ekmek yapmayı hayal ediyordum. Hamur ile uğraşmayı seven birisi için çok keyifli olacağına inanıyordum. Ancak, ekmek konusu kendi başına bir konu başlığı. Ekşi maya, kuru maya derken bir sürü çeşidi ve dikkat edilmesi gereken püf noktası var. Benim aradığım öncelik çok zor olmaması ve "puf puf" bir ekmek olmasıydı. İşte tam bu noktada uygun tarifi Cafe Fernando'nun kitabında pamuk ekmek tarifi ile buldum. Ekmek konusunda uygulamalarım farklı dünya mutfaklarına ait ekmekler ile sürecek. Hatta, bu konuda MSA'nın eğitimine de gitmeyi planlıyorum. O zaman sizlerle çok farklı teknikleri de paylaşabileceğim. Bugüne ait ekmek tarifine gelince, uygulamaya yüzde yüz sadık kalarak normal un ile de denedim ancak daha sağlıklı olması için tam buğday unu  ile yapmayı tercih ediyorum. Siz isterseniz un tercihinizi farklı seçebilirsiniz. Minik minik görüntüsü ile herkese sempatik gelen bu ekmek için mutfağa girmeye değer. Afiyet olsun.

Malzemeler

• 2+3/4 su bardağı (385 gr) ekmeklik un
• 3/4 tatlı kaşığı tuz
• 1+1/4 tatlı kaşığı (5 g) instant kuru maya
• 70 gr tereyağı
• 2/3 su bardağı (160 g) süt, soğuk
• 4 tatlı kaşığı (27 g) üzüm pekmezi
• 2 adet büyük boy yumurta

Hazırlanışı

1. Unu, tuzu, ve mayayı büyük bir kapta karıştırın.
2. Tereyağını orta boy bir tencerede eritin. Ateşten alıp üzerine süt ve pekmezi ilave edin. Tel çırpıcı ile karıştırırken yumurtaları ekleyin. Malzemeler iyice karışsın.
3. Islak malzemeleri kuru malzemelerin üzerine döküp un parçacıkları tamamen nemlenene kadar karıştırın.
4. Biz elde yapmayı tercih ettiğimiz için, 10 dakika boyunca yoğurduk. Çok yapışkan bir hamur elde edeceksiniz. Fazladan un eklemeyin.
5. Diğer büyük boy bir kabı az yağlayın hamuru sıyırarak içine aktarın, çevirerek her yanını yağa bulayın ve üzerini streç filmle sıkıca kapayıp iki katı kadar kabarana dek, yaklaşık bir saat boyunca mutfağınızın sıcak bir köşesinde bekletin. 
6. 12'lik muffin kalıbını tereyağ ile yağlayın. 
7. Tezgahı unlayıp hamuru üstüne aktarın. Tepesine biraz un serpin, ellerinizi unlayın ve hamuru 12 eşit parçaya bölün. Gerektiğinde ellerinizi tekrar unlayarak her parçayı önce avucunuzun içinde yuvarlayıp bastırarak havasını alın, ardından yanlardan ortasına doğru alarak kıvırıp birleştirme noktasında tekrar top şeklini verip kalıba yerleştirin.
8. Üzerine bir parça streç filmi germeden örtün ve kalıbın üstünü 1-2 cm geçecek kadar kabarana dek, yaklaşık 1 saat bekletin.
9. Pişirmeden yarım saat önce fırını 200 derece ısıtın. Kalıbı fırının ortasına tel ızgaranın üstüne yerleştirin ve ekmekler kabarana kadar, 12-14 dakika boyunca pişirin. Kalıbı fırından alıp 15 dakika kadar soğumalarını bekledikten sonra tek tek kalıptan çıkarın.