Cecconi's İstanbul

İşte bir eksik daha tamamlandı. Taksim Pera bölgesine yakın zamanda gelen Cecconi'sden bahsediyorum. Dekorasyonu ve bahçesi ile sizi sıcacık bir karşılama ile bekleyen bu yeni İtalyan bölgenin kaliteli lüks restaurant ihtiyacını karşılıyor. İtalya'da rastlayacağınız türden hiç beklemediğiniz bir sokakta, bir arada beklenmedik bir bahçe. O bahçeyi saran mükemmel aydınlatma. Bunu özellikle vurgulamak istedim ışıkların sıcaklığı o kadar güzel ki ortamı ısıtan başka bir faktör diyebilirim. İtalyan grubun yaptıklarına bakacak olursak, menüsü oldukça çeşitlilik sunuyor. Başlangıçların yanı sıra tartar ve carpaccio bölümü ayrı bir başlık ile sunuluyor. Menüde makarna bölümünde dikkat çekenler ise siyah trüf ile hazırlanan risotto ve yapılışında kullanılan rakı ve safran ile ayrışan yengeçli ravioli diyebiliriz. Vedat Milor'un İtalya'daki restaurantlar için yazığı referans kitabı okuyanlar bilir trüf mantarını bulmanın ne kadar zor bir iş olduğunu. Sadece özel yetiştirilen domuz ve köpeklerin koklama yöntemi ile toprak altından bulunan bu özel mantarın satış fiyatı da çok yüksek. O yüzden her yerde servisine güvenmek mümkün değil. Menü de yemeğin servis fiyatı 70 tl idi. Bu rakam ancak gerçek bir ürün ile karşılaşacağınız ihtimalini arttırıyor.

Yemeklerin lezzetlerinden bahsetmeden önce memnun kalmadığım tek bir konudan bahsetmek istiyorum. Servis yapan kişilerin bilgi eksikliği sizi şaşırtıyor. Eğer bu standartta bir yere gidiyorsanız şarap konusunda da size bilgi verilmesini bekliyorsunuz. Kırmızı şaraplar içinde yer alan Urla'nın bir şarabı için fikir almak istediğimiz kişinin sadece "güzel güzel tabii" demesi bu restaurantın kendisini geliştirmesi gereken bir alan olarak görüyorum.
Denediklerimiz domates, avokado ve fıstıklı burrata. Tütsülenmiş et ve kızarmış zeytinli provolone peyniri. Uskumru ve nar ile hazırlanan bir salata. Ana yemek olarakta siyah trüf ile hazırlanan risotto. Salatadaki uskumruyu pek beğenmemek dışında gelen her şeyden son derece memnun kalıyoruz. Her şey taze ve başta bahsettiğim gibi uygun aromada. Bu seçimleri tereddütsüz tadabilirsiniz. Tatlı olarak da profiterol terich ediyoruz. Yine farklı bir sunum ile karşı karşıya kalacaksınız. Kreması kaybolmuş yerine fıstıklı dondurma doldurulmuş bu tatlıyı harika çikolata sosu için bile yiyebilirsiniz. Her anı başka keyif dolu olan bu mekanı diğer güzel kılan şeyde çok sevdiğim arkadaşlarımdı. Bu deneyim için size teşekkürler :)

İstanbul'da bir inci Uskumru Balık…

Şu dönem balık için en uygun dönem başlıyor diyebiliriz. Sarı kanatlar, palamut, çinekop, dil, istavrit, hamsi derken hepsi ayrı bir dünya. Türkiye'de bir balık restaurantına gittiğinizde alışık olduğumuz şey ise bu harika balıkların sadece ızgara yapılarak karşımıza getirilmesi. Evet bu hali mükemmel ama başka bir şey katabilmek için bir çaba olmaması veya yurt dışına gittiğinizde yanında getirdiği bir sos veya garnitür ile olayı başka bir yere taşımak gibi bir derdi pek çok işletmenin yok. Bu standartı kabul ediyorsanız benim en sevdiğim yer İstanbul'da Rumelihisarı'nda bulunana İskele Restaurant'tır. Ancak, bu hafta sonu bunun bir adım ötesi muhteşem manzarası ve yenilikçi mutfağı ile Uskumru Balık oldu.

Öncelikle farklı çeşitleri denemek için yola çıkıyoruz. Klasik kalamar veya karides gibi ara sıcakları bu yazıda bulamayacaksınız. Denediklerimiz deniz mahsülleri salatası, pesto soslu soğuk levrek, ızgara kalamar, lakerda, Uskumru'ya ait salatalar ve balıkta sarıkanat.

Deniz mahsülleri salatası, karides, ahtapot ve kalamar eşliğinde kurutulmuş domates ve sosları ile

oldukça güzel hazırlanmıştı. Gecenin favorisi benim için pesto soslu levrek balığı idi. Pesto sos olması gerektiği gibi bol fesleğen güzel bir zeytinyağı ile hazırlanmıştı. Levrekte dağılmayacak miktarda dişe gelir bir şekilde pişirilmişti. Lakerda için söze gerek yok tabii sadece servis porsiyonunun küçük olduğunu düşünebilirsiniz. Izgara kalamar konusunda lezzetli olsa da kalamarın servis konusunda biraz formunu koruması gerektiğini savunuyorum. Salatalardan tüm yeşilliklerden hazırlanan çok iyi bir seçenek. Sosunda kullandıkları farklılıklar ile domates salatasından daha güzel. Sarıkanatta çok güzel ızgara yapılmış. Her şey sizi tatmin edecek. Tatlılara gelince iki çeşit deniyoruz. Kesinlikle geliştirilmesi gerekiyor. Sufleden bir kaşık aldıktan sonra devamının çikolatalı puding gibi olduğunu görüyorsunuz. Ekmek kadayıfında ise klasik lezzet dışında kullanılan sanırım vanilya farklı bir tat yaratıyor. Bazı şeylerin klasik hallerine dokunuşlar pek yakışmıyor. Tatlı kısmını atlarsak burası İstanbul'da ilk 10 listenizde kesinlikle yer alacak.

Kahve Laboratuvarı / İstanbul Coffee Festival

Siz hiç kahve kartelasını duydunuz mu? Aslında bende duymadım ama İstanbul coffe festival'ın bende yarattığı etki işte bu şekilde. Sanki sonsuz çeşitlilikte kahveler önünüze serilmiş ve istediğinize ulaşmak mümkün gibi görünüyor.
İlk etapta Haydarpaşa'nın güzel ortamında (yarı açık-yarı kapalı sistem her zaman bir festival için tam
ideal olarak düşündüğüm şekildir) salonun başlangıcında "Petra" isimli markaya uğruyorum. Kahve işinde önemli üç dört nokta var ise bence festivalde de bir standın ilgi çekmesi için birkaç kural var. Sunan kişinin donanımından ve göze uygunluğu olarak sınıflandırabilirim. Festival süresince bana bu hissi en çok veren bölümdü. Birkaç soru sormanızı öneririm, gayet ilgili size yanıt vereceklerini sanıyorum. Denediğim iki kahveden bir tanesi Ethopya diğeri ise Kenya bölgesi çekirdeklerine aitti. Ancak, kahve işinden maalesef herhangi bir uzmanlığım olmadığı için sanki hafif bir lezzet kaldı damağımda diye düşünerek ayrıldım. Festival içindeki seminerlerden sonra ise temin edilen yeşil kahve ve kavurma şekilleri ile aslında yakalanması gereken lezzetin bu olması gerektiğini anlıyorum. Benim yaptığım yanlışları yapmayın diye önceden sorduğum soruları paylaşayım :)
Ben biraz kahvemin sert olmasını seviyorum, hangi bölgenin kahvesi daha uygundur?
Cevap: Kahvenin sertliği koyduğunuz miktara bağlıdır. Bu şekilde bölge olarak kategorize edemeyiz ama ilk etap Ethopya denemenizi önerebiliriz.
Soru: Bu sefer karşı taraftan yöneltilen soru şu şekildeydi: Kahvenizin aromasının nasıl olmasını istersiniz? Tarifsiz şaşkınlığım sonrası sanırım bu konuyu hiç düşünmemiştim. Bitter veya meyve hafif ahududu nasıl olur? Hımmm… Sanırım kahve işi şarap kadar karışık bir konu ;)
Diğer ilginç konu ise Kronotrop Mehmet Gürs'ün önderliğindeki markadan geldi. Mehmet Gürs'ün seminerde işaret ettiği bazı konular çok doğruydu:

• Neden yediğiniz güzel bir yemeğin sonunda ödediğiniz yüksek tutarların karşılığını veren bir kahveyi istemiyor ve sorgulamıyorsunuz? Önünüze ne getirdikleri neden hiç umrunuzda değil? Veya aşırı sert bir kahve ile bütün yemek zevkinizin neden ziyan olmasına izin veriyorsunuz?
• Türk kahvesi, isminde milletinizin adı geçen bir ürünün nasıl pişirilmesi gerektiği konusunda akademik bir çalışma sonucu kesin bir teknik var mı? Yok ise bu zamana kadar neden kimse bunun için bir standart oluşturmamış?
• Yabancıların kahvemizi ilk tattıkları an ne hissetiğini biliyor musunuz? Hayır, tahmin ettiğiniz gibi olumlu değil. Peki, bunu öğrendiniz geliştirmek için aldığınız aksiyon nedir?

Görüleceği üzere kültürel bir ürünün geliştirilmesi için attığı adımlar oldukça ilginç. Kahveyi tatma şansım da oldu sanırım damağımızın bu lezzete alışması için biraz zamana ihtiyacı var. Sanki o buruk, telve birikmini biraz doğru olmasa da arıyoruz. Bu arada doğru tüm ekipmanlar içinde araştırmayı Turgay Yıldızlı ile yapmışlar ve cezveler harika görünüyor. 

Konunun uzmanlarının kısa kısa verdiği bilgilere gelince,  kahvede en önemli noktalardan bir tanesi doğru kahve çekirdiğinin seçimi, sonra uygun kavurma tekniği ve mümkün olan en iyi makinelerin kullanılması. Bu madde, kahvenin karakteri ve aromasını oldukça etkiliyor. Doğru ekipmanın ve tekniğin seçilmesi de doğru sonuca sizi en sonunda yaklaştırıyor.
Bu tekniklerden bir tanesi, birçok standta gördüğüm Chemex/Pour Over. Demleme konusunda inanılmaz güzel bir görsellik sunan teknik, kahvenin üstüne su dökme ile gerçekleşiyor. Su kontrollü bir biçimde aşağıya akıyor. Bizim daha çok evde kullandığımız filtre kahve makineleri ise "drip brew" yöntemi sıcak su damlalarının kahve içine süzülmesi ve alttaki boş kaba damlaması ile oluyor.

Biz ilk gün oradaydık, festival süresince yurt dışından konunun uzmanları farklı kişilerde katılımcı olarak gelecek. Bu hafta sonu bitmeden sizde küçük bir laboratuvar alanına dönüşen Haydarpaşı Gar'ında kahve ile iç içe olun! Şimdilik fotoğraflar ile baş başa bırakıyorum.
Sevgiler,