Sizlerle uzun zamandır paylaşmayı beklediğim yazılarım var ancak ülkenin üzücü gündemi sebebi ile yazmaya bir ara vermiştim. Haklı direnişe devam ederken belki biraz günlük hayattaki şeylere de bakmak istersiniz düşüncesi ile yeni bir tarif serisini paylaşmaya başlıyorum.
Tabii öncesinde küçük bir not ile... Üniversite eğitimim için ailemle beraber yaşantıma veda ederek kendi evimde yaşamaya başlamıştım. o dönem de okulumun hazırlık kampüsü istiklal caddesi'ndeydi. Annem ısrarla kızım sakın belli görüşlere ait gazeteleri satın alma zorla vermek isterlerse de teşekkür et geç ve siyasi eylem gibi şeylerden uzak dur demişti sık sık. Başka bir şehire kızını gönderen bir anne endişesi ve şefkati ile. Görüyorum ki annem günü geldiğinde artık bazı şeylere bir şey demiyor ve haklarımıza sahip çıkmamızı doğru buluyor. Akaretler'de gaza maruz kaldığımız anları, sosyal medya da yorumlarımızı destekliyor ve saat 21.00 olunca tenceresini tavasını alıyor, başlıyor...Hep beraber destek vermeye devam.....
Gelelim bir tencerinin günlük hayattaki normal işlevine, farklı bir gündeme. Kısa bir süre önce evimizde verdiğimiz bir davet için hazırladığım menüyü şu şekilde hazırladım.
Pestil ve pastırmalı börekler, kuşburnu marmelat sosunda
&
pot-au-feu ravioli
&
kuru meyveli et
&
safranlı üzümlü pilav
&
Panna Cotta
Başlangıç olarak seçtiğim böreği seneler öncesinde Fransız Sokağı girişinde yer alan Cezayir restaurant'ta yemiştim ve bayılmıştım. İnternetten araştırarak içindeki malzemeleri buldum ve ortaya çok lezzetli bir şey çıktı, bu tarifi farklı bir zamanda paylaşacağım. Bu başlangıç dolayısı ile Cezayir, lübnan gibi Doğu mutfağına beni yönlendirdi. Ana yemeği de bu mutfaktan seçtim. Tarifi de "Binbir Gece Sofraları" Ebru Omurcalı'nın kitabından uyguladım.
Ama bugün paylaşacağım menünün diğer tarafı Fransız tarifi olan Ravioli ( kabul ediyorum kulağa şaşırtıcı geliyor) ve klasik İtalyan tatlısı Panna Cotta.
( Tarif Culina Mundi / recipes from 40 countries kitabına aittir.)
Pot-au-Feu Ravioli
Malzemeler
Ravioli hamuru
- 160 gr un (1+1/4 bardak olarak ölçebilirsiniz)
- 4 tatlı kaşığı zeytinyağ
- 1 yumurta
- 1 yumurtanın sarısı
- 4 tatlı kaşığı su
- tuz
Dolgu
- 120 gr et, pot-au-feu usülü haşlanmış
- Tereyağ
- 1 diş sarımsak, ince doğranmış
- 20 gr soğan
- 3-4 dal maydanoz, ince doğranmış
- 7 yemek kaşığı beyaz şarap
- 2 yemek kaşığı krema
Sos
- 3+1/2 kaşık et suyu
- 4 tatlı kaşığı krema ( ben bu orandan biraz daha fazla koydum)
- 60 gr tereyağ
- tuz
- karabiber
- 1/4 bardak mantar ( shiitake mantarı tercih ettim)
- bir parça tereyağ
Hazırlanışı
- Yumurta sarısı hariç Ravioli hamuru bökümündeki tüm malzemeleri karıştırın. Hamur bir top şeklini alacak hale gelene kadar yoğurun.
- 4- 24 saat arasında dolapta hamuru bekletin. (4 saat beklettim.)
- 2 mm kalınlıkta olacak şekilde mümkün olduğunca ince hamuru açın.
- Yaklaşık 8 cm eninde kalıp veya bardak ile hamuru kesin.
- Etleri küçük parçalara ayrılacak şekilde kasabınıza hazırlatın.
- Tereyağını eritin ve et kahverengi olana kadar ve suyunu tamamen çekene kadar pişirin.
- bu aşamada sarımsak, soğan ve maydanozu ekleyin.
- Beyaz şarap ve krema ekleyin ve karıştırın. 10 dakika kısık ateşte şarabı çekene kadar pişirin. ( Daha küçük parçalar halinde olması için dolguyu rondodan geçirdim.)
- Her ravioli hamur parçasına bir küçük kaşık malzeme ekleyin ve yumurta sarısı veya su ile her daireyi kapayın.
- Bol tuz eklenmiş 1 litre suda hamurlarınızı pişirin. 5-6 dakika içinde hazır olacaklar.
- et suyunu kapta üçte birini çekecek şekilde yüksek ateşte kaynatın.
- Kremayı ekleyin, 5 dakika sonra yağı ekleyin ve bu aşamada sürekli karıştırmaya devam edin. tuz ve karabiber ekleniyor.
- Son aşama, bir miktar yağda iri parçalar halindeki mantarınızı soteleyin ve sosa ekleyin.
- servis tabağına aldığınız hanurların üstüne sosu ekleyin.
Biraz zor görünebilir ama sonuç çok lezzetli ;)
Panna cotta
İtalyan tatlıları dediğimizde aklımıza çok fazla çeşit gelmiyor. Tabii ki birkaç tane çok lezzetli örenke hariç. Tiramisu, crostata ve Panna Cotta gibi. kitapta püf noktası olarak belirtilen hep kısık ateşte işelemlerin yapılması asla kaynamamasına dikkat edin diye belirtiyor.
Malzemeler
- 1 adet vanilya çubuğu
- 3+1/2 yemek kaşığı şeker ( 50 gr)
- 200 ml krema
- 1 adet 1/2 jelatin
* Ölçü olarak çok az olduğu için belirtilen tüm malzemelerin iki katı ile yapılmasını öneriyorum. Bu şekilde 6-7 kişi için uygun olacaktır.
Sos
- 300 gr frambuaz ( bir miktar çilek reçeli eklemesi yaptım.)
Hazırlanışı
- Vanilya çubuğunu uzunlamasına ortadan ikiye bölün. İkiye ayırdığınız parçalardan ince uçlu bir bıçak yardımı ile içindeki siyah tanecikleri çıkarın.
- Şekeri bir kaba aldıktan sonra vanilya tanelerini ekleyin. Kremayı ekleyin
- Kısık ateşte kaynamasına izin vermeden pişirin. Arada kremayı çırpıcı ile karıştırın.
- Jelatin yaprağını küçük parçalara bölerek ekleyin ve hassas bir şekilde karıştırın. Jelatin tamamen karıştığı zaman ateşten alın.
- Küçük kalıplara karışımı alın. 8 saat veya daha fazla olabilir buzdolabında bekletin. ( Seçtiğiniz kalıp önemli. Ben slikon tercih ediyorum. Çıkarırken şekli bozulmuyor.)
- Frambuazları yıkayın. Rondo veya robot kullanarak sos haline getirin. Sosta servis saatine kadar dolapta bekliyor.
- Kalıplardan daha rahat çıkarmak için kaynamış su dolu bir kapta kalıbınızın alt kısmına değecek şekilde 1 dakika bekletin. Sos ile beraber süsleyebilirsiniz.
Vanilya çubuğunun doğal aroması için bu tatlı kesinlikle yapılmalı.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder